“COLOMBA, UN LAVORO DI ANNI” intervista al Fornaio

Da Il Resto del Carlino, Bologna


Scuola di Pane di Savigno

“Colomba, un lavoro di anni


LA COLOMBA? Questione di ingredienti”. Paolo Suppini 47 anni, da più di trent’ anni fa il fornaio al Pand’ Oro Scuola di Pane di Savigno. Ogni giorno dà forma a prodotti da forno in decine di versioni e per Pasqua non manca l’ appuntamento con la colomba artigianale secondo una ricetta messa a punto in decenni di esperienze ( e qualche sbaglio iniziale). “Non è facile, anche perche’ da un anno all’altro magari ci si dimentica di piccoli particolari che fanno la differenza…ora siamo ancora relativamente vicini alle feste natalizie e al panettone, che si fa con la stessa pasta, quindi va meglio”. Questione di materie prime, ma anche di precisione e rispetto dei tempi di lievitazione. Dal primo impasto alla fine della cottura infatti passano 3 giorni di amalgama degli ingredienti base: farina doppio zero, tuorli d’ uovo, i canditi, lievito madre, burro, zucchero, sale, miele, bacche di vaniglia, scorza d’arancia, uva passa, nessun conservante… e magari qualche segreto che non si svela mai.


E’FORSE quello che fa la differenza e induce gli appassionati ad arrivare nell’ alta Valsamoggia per rifornirsi di prelibatezze. Buona parte delle materie prime arriva dai produttori locali, ma non solo: “ Il miele è quello di un nostro apicoltore di Savigno e il lievito madre è mio. Si chiama Frumenzio perché il giorno in cui l’ ho creato era San Frumenzio, niente di più adatto no?”, continua Paolo, che per altre materie invece non esita a cambiare nazione e continente. Il burro è austriaco (“il migliore per la pasticceria”), e l’ uva sultanina arriva dal Cile: “ Costa 5 volte tanto, ma ha acini grossi come olive e con l’ acidità giusta”, garantisce. Sulle farine bisogna far conto dell’ esperienza di Costanza Cassanelli, figlia d’arte e ideatrice del micro museo de “I MULINI DELLA VALLE” aperto accanto al forno: “ Quella del grano, della farina e del pane è una cultura antica. Ci piace venga conosciuta. Mio padre Edoardo ha fatto il fornaio per mezzo secolo. Noi continuiamo”, aggiunge mentre con Mirella Bernard ed Elena Mongiorgi mette a punto le confezioni per le tre versioni di colomba artigianale: La Classica con canditi e uvetta, quella al cioccolato e quella farcita con le Amarene Fabbri.


Gabriele Mignardi