IO E L'IMPRESA.
INTERVISTA A "SCUOLA DI PANE".
Non c’è solo il profumo del tartufo ad accogliere il visitatore che viene da Bologna in cerca dei sapori dell’Appennino. Da oltre settant’anni, a ridosso della piazza centrale di Savigno, è l’odore fragrante del pane a ristorare l’animo e stimolare l’appetito.
E’ lì che la Scuola di pane tiene le sue “lezioni” che sono fatte di farina, tanto lavoro e creatività.
“Mio padre Edoardo – spiega Costanza Cassanelli, 65 anni, socia, memoria storica e “anima” del panificio per il quale ora segue principalmente la promozione sui social network e le pubbliche relazioni – aprì la bottega nel 1941 in un locale a pochi passi da dove siamo adesso. Aveva 20 anni, la metà dei quali passati ad imparare il mestiere prima come garzone e poi fornaio. Io sono cresciuta in mezzo alla farina, il forno era sempre aperto e si mangiava sul grande tavolo di legno dove lui impastava il pane”.
Nel 1978, con l’improvvisa scomparsa del fondatore, Costanza che stava frequentando Medicina all’Università di Bologna, interrompe gli studi per raggiungere la madre al panificio.
“Fu un momento molto difficile – ricorda – perché nel forno era mio padre che faceva il pane e imparare non era cosa che si potesse fare da un giorno all’altro. Ci hanno aiutato la memoria del suo lavoro, le ricette e gli appunti che fortunatamente aveva lasciato. Abbiamo studiato, lavorato sodo – prosegue – e siamo ripartite”.
I tempi, però, stavano cambiando e per mantenere e accrescere la clientela (verso gli esercizi commerciali e al banco) Costanza decide di abbinare ai prodotti della tradizione alcune novità.
“La prima proposta – ricorda – furono i bocconcini, piccole palline fatte a mano, grandi come ciliegie, buone e croccanti. Funzionarono e da allora in poi abbiamo sempre cercato di inventarci qualcosa che potesse stimolare oltre al gusto la curiosità”.
E questa è la linea che contraddistingue ancora oggi la proposta del panificio. “Secondo la tradizione, – riprende Costanza – da tanti anni prepariamo un tipo di pane, molto richiesto, che è fatto con grano che prendiamo da un contadino qui vicino e maciniamo noi. E ogni giorno si può trovare la nostra crescente montanara condita con ciccioli e pancetta. Poi la torta di riso preparata con una ricetta di mia nonna e la torta di ciambella di mele. Per le festività – prosegue – proponiamo, invece, prodotti di pasticceria a tema, panettoni, colombe e piccoli dolcetti di pasta di meringa a forma di pulcini, renne e Babbo Natale. Tutti rigorosamente fatti a mano. Così come quelli che prepariamo in occasione dei mercatini che si ispirano ai prodotti tipici della montagna, come i funghi o i ricci di castagna”.
Punto di orgoglio della Scuola di pane è anche il museo connesso al panificio visitabile in occasione di iniziative e su richiesta. Insieme a una collezione di giocattoli vintage ospita una dozzina di macchine familiari per fare il pane e altre funzioni connesse.
“Sono tutte del periodo fra gli anni ’10 e ’20 del secolo scorso – conclude Costanza Cassanelli – e testimoniamo l’ingegno e la laboriosità che animavano la gente di montagna che ci ha preceduto”.