Certosino di Bologna

Il certosino di Bologna è un tipico dolce natalizio della cucina bolognese, detto anche panspeziale o panone e, in dialetto, panspzièl e panón.

La ricetta del panspeziale è molto antica e risale al medioevo quando era prodotto dai farmacisti o speziali Solo in un secondo tempo furono i frati certosini a prendersi carico della sua produzione.

I frati della Certosa, oggi cimitero di Bologna, cominciarono a fabbricare il panspeziale per primi e lo fecero così bene che il dolce cambiò nome, prendendo quello della confraternita. Il dolce fu conosciuto anche alla corte papale per opera dei frati di San Brunone, ma non si diffuse mai oltre i limiti della provincia Bolognese. Si possono comunque trovare dolci simili nella vicina Romagna con altri nomi. Nel giugno del 2003 la delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina ha depositato presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna la ricetta ufficiale del certosino panspeziale. E’preparato con farina, miele, frutta candita, mandorle, cioccolato fondente, uvetta sultanina, pinoli, burro, semi di anice e cannella.

Un dolce molto simile, sempre della tradizione bolognese, è il panone. Questo ha in comune con il certosino le decorazioni fatte con canditi, il cioccolato e la frutta secca, ma ha una consistenza differente: se il certosino si avvicina al pampepato ferrarese, il panone è più vicino ad una torta lievitata.

I nostri sono belli da vedere e buoni da mangiare e ci sarebbe da meravigliarsi se così non fosse: con tutti gli ingredienti squisiti che usiamo e dei quali abbondiamo! L’impasto è un agglomerato appiccicoso di farina cioccolato, miele e frutta secca, un bel pastone che fatichi a manovrare e, una volta che l’hai domato, devi riempire piccole teglie, che poi decori con bei canditi di frutta e mandorle. Il gesto finale consiste nello spennellarli con miele per renderli lucidi ed accattivanti. Poi bisogna lasciarli riposare tranquilli tranquilli, perché, come sosteniamo noi, gli ingredienti si devono innamorare tra loro per ottenere il massimo del gusto e, solo allora, potranno raggiungere l’apice della loro bontà.

I nostri sono addirittura maritati e, quindi…l’oltre dei sapori!