PANETTONE ARTIGIANALE di "Scuola di Pane"

Aggiornamento: 10 nov 2020

Si fa presto a dire panettone ma, tra il dire e il fare c’è di mezzo un mondo!

Un mondo meraviglioso per chi lo pratica e per chi lo sa praticare. Di millantatori ce ne sono tanti ma noi qui, vogliamo parlare solo dei panettoni veri, di quelli buoni, ricchi di tutto, soprattutto di tempo, che è l’ingrediente principale.

Il tempo decide la sorte del panettone, il tempo controllato con trepidazione, se si è alla prime armi, e con trepidazione, anche se si ha una bella esperienza di lievitati. Il Nostro richiede quattro lievitazioni e due impasti, le prime per ottenere una morbidezza ben centrata. Il tutto in circa 62 ore, durante le quali il lievito madre fa il suo dovere, unendosi a farina, uova, burro e zucchero. Sessantadue ore in cui si controlla, si guarda, si tocca, si lascia riposare, si inseriscono canditi ed uvetta, o cioccolato, o amarene e, dopo il riposo in cella (PUNTATURA) una volta pronto l’impasto, lo si inizia a spezzare. Il momento che io preferisco è quello della PIRLATURA, (pirla=trottola), che consiste nel far effettuare una movimento rotatorio, con entrambe le mani ad ogni parte di impasto spezzato, come fosse una trottola, facendolo aderire ben bene al piano, (si può anche fare al volo) regalandogli una bella consistenza ed una bella forma rotonda. Qui gioca molto l’esperienza perché è la mano che ti dice se ti sei adoperato bene oppure no. Infatti, la pirlatura serve a conferire stabilità alla maglia glutinica, e a creare una membrana che trattiene tutte le sostanze volatili che poi si espanderanno per effetto della cottura.

Gli ingredienti, come il tempo, sono determinanti e devono essere di primissima qualità: canditi di origine ben certa, uva sultanina dolcissima, burro profumato e, spesso, aromatizzato alla vaniglia. Cioccolato fondente dal gusto indimenticabile, amarene scelte all’uopo.

E poi c’è la glassa.

Noi usiamo una glassa mandorlata, composta da albumi, farina di mandorle, zucchero e, in tutto questo ben di Dio versiamo un trito di mandorle. Decoriamo, poi con mandorle intere, precedentemente tostate, granella di zucchero e zucchero vanigliato per conferire un effetto neve.

Adesso, siamo pronti ad infornare in un bel rotor, che permetterà ai panettoni una cottura omogenea e facilmente controllabile. E’ una meraviglia guardare il carrello pieno di panettoni che gira, gira, gira su se stesso e, nello stesso tempo, vederli lievitare ed alzarsi rispetto all’altezza del pirottino… è una gran bella storia. E questo è niente perché, una volta sfornati , bisogna infilzarli come polli allo spiedo e sistemarli a testa in giù affinchè non si sgonfino, poiché l'impasto caldo non riesce a sostenere la sua struttura pesante. Li lasciamo così per 10/12 ore e poi, zacccheteee, togliamo gli spiedi e li raddrizziamo in tutta la loro bellezza e signorilità. Adesso, sono pronti per essere confezionati in un bel cellophane lucido, con fiocchi e balocchi, per finire in una splendida scatola dorata con su scritto “Scuola di pane”. La certezza di sapere che il tuo lavoro rallegrerà tavole imbandite rende ancor più esaltante e il lavoro stesso e il risultato ottenuto. Sessantadue ore spese bene che procurano felicità a te e buonumore condiviso a chi, intorno alla tavola, aspetta il dolce di Natale.